طرز تهیه میرزا قاسمی

میرزا قاسمی یکی از غذاهای محلی گیلان است که در طبخ آن از بادمجان استفاده می شود این غذا به عنوان وعده غذای اصلی و گاهی به عنوان پیش غذا سرو میشود بادمجان آن اگر به صورت کبابی طبخ شود طعم بهتری به غذا می دهد.

علت نامگذاری میرزا قاسمی

شمال ایران دارای غذاهای متنوعی است و گیلان در این رابطه از جایگاه ویژه ای برخوردار است. در این سرزمین کهن بیش از یکصدوهفتاد نوع غذای محلی وجود دارد که به همین جهت، پایتخت گردشگری غذای ایران شناخته شده و و مرکز آن شهر رشت هم بعنوان شهر خلاق غذا وخوراک شناسی در بیستم آذر ۱۳۹۴(۱۱ دسامبر ۲۰۱۵) در سازمان فرهنگی یونسکو ثبت گردیده است.اما در بین خورشت های محلی و متنوعی که در مرزوبوم گیلان وجود دارد، بانی یکی از آنها شناخته شده است .همان خورشتی که امروزه آن را به نام ” میرزا قاسمی”  می شناسیم

میرزا محمد قاسم خان والی معروف به “میرزا قاسم خان” فرزند دوستعلیخان معیرالممالک نوه حسینعلی بیگ بسطامی، حاکم گیلان دوره ناصرالدین شاه قاجار بود. وی از آنجایی که ذوق آشپزی داشت و به بادمجان هم علاقه مند بود، برای نخستین بار به تهیه وابداع خورشت محلی” میرزا قاسمی” مبادرت ورزید و طبخ این غذای خوشمزه را از خود به یادگار گذاشت.

نامبرده در سال ۱۸۶۰میلادی ( ۱۲۳۹ شمسی) بعد از اتمام ماموریت سفارتی خود در سن پترزبورگ روسیه ، به طبخ این نوع از خورشت در رشت همت گمارد که بعدها به نام او, یعنی “میرزا قاسمی ” معروف و شناخته شد. او در واقع اولین پخت معجون محصولات فصلی از قبیل: بادمجان ، گوجه وسیر را با تعدادی تخم مرغ بعمل آورد و این غذا به نامش رواج یافت.

به گواهی منابع موجود؛ میرزا قاسم خان خدمات عمرانی قابل توجه ای هم در دوره حکومت خود داشته است. از ساخت سبزه میدان رشت گرفته تا توسعه راه ارتباطی رشت به منجیل که در خصوص جاده احداثی او گفته می شود؛ اگر خدمات عمرانیش در توسعه راه مالروی قزوین- رشت نبود؛ تا سده ها بعد وی، همچنان مردم ناچار بودند از جاده صعب العبور معروف به” شاه عباسی” که در زمان شاه عباس اول صفوی احداث شده، در دیلمان عبور نمایند

میرزا قاسم خان بعد از اتمام دوره حکومتش در گیلان، به پیشکاری دیارفارس در شیراز منصوب شد وچند سالی در این منصب بود , تا اینکه عاقبت در سال ۱۲۸۹ قمری (۱۲۵۱ شمسی) درگذشت. امروزه مزارش در حافظیه شیراز مجاورکتابخانه آرامگاه حافظ قرار دارد. عمارت او در دوره ناصرالدین شاه قاجار در محدوده بیمارستان پورسینا فعلی(اراضی ناصریّه قدیم) رشت قرار داشت که در اوایل دوره رضاخانی، تخریب شد و محل اداره نوغان یا همان اداره ابریشم گردید.

این غذا در گیلان بیشتر با برنج سرو می شود اما با نان تازه نیز لذیذ است.

طرز تهیه میرزا قاسمی مجلسی:

مواد لازم برای تهیه میرزا قاسمی گیلانی برای چهار نفر عبارتند از:

سیر ۴ حبه
تخم مرغ ۲ عدد
بادمجان ۶ عدد
گوجه فرنگی ۲عدد
روغن مایع،نمک،فلفل سیاه، زردچوبه به میزان لازم

در ابتدا بادمجان ها را بر روی ذغال،آتش،روی گاز یا درون فر کبابی میکنیم تا جایی که داخل بادمجان ها نرم شود و پوست آن ها بسوزد بهتر است چند شیار بر روی بادمجان ها ایجاد کنید تا زودتر کبابی شوند. اگر  طعم دودی میرزا قاسمی را نمی پسندید می توانید بادمجانها را درون روغن نیز سرخ کنید تا بافت آنها نرم شود.

ادامه آموزش پخت

در مرحله بعد پوست بادمجان ها را گرفته و آنها را ساطوری یا له می کنید.میتوانید از گوشتکوب یا میکسر استفاده کنید.
سپس گوجه فرنگی ها را کبابی یا بخارپز کرده و پوست آنها را جدا می کنید سیرها را پوست گرفته و رنده می‌کنید.
در تابه روغن میریزیم در مرحله بعد سیر های رنده شده را کمی تفت میدهیم مقداری زردچوبه و فلفل را اضافه میکنیم تا عطر ادویه ها خارج شوند.

گوجه فرنگی هایی که با گوشتکوب یا میکسر به‌طور کامل له کرده ایم به تابه اضافه میکنیم و با سیر تفت میدهیم در این مرحله می توانید مقداری رب گوجه نیز جهت خوشرنگ تر شدن غذا اضافه کنید. سپس بادمجان ها را به مواد می افزاییم و تفت دهیم صبر میکنیم تا غذا به روغن بیفتد و آب آن کشیده شود.

پس از اینکه میرزاقاسمی ما به روغن افتاد تخم مرغ را به همراه نمک به تابه اضافه میکنیم و مدام هم میزنیم تا تخم مرغ به صورت یکدست با مواد ترکیب شود.پس از پخت تخم مرغ ها می توانیم میرزاقاسمی را در ظرف مناسب سرو کنیم به همین راحتی میرزاقاسمی شما آماده است نوش جان.
شما می توانید این غذای لذیذ را در رستوران آقای کباب میل کنید.

الکساندر شودزگو۱۸۰۴–۱۸۹۱  در کتاب سرزمین گیلان آورده‌است که «مردم گیلان ماهی شور را بیشتر به‌عنوان چاشنی به کار می‌برند تا اینکه به‌عنوان یک رکن اساسی غذا. در سراسر سرزمین ایران تنها گیلان است که گوشت گاو استفاده می‌شود و آن را در بازارها می‌فروشند. طیور همه جا فراوان است و مهارت آشپزهای این سامان حتی در دربار تهران از اشتهاری تام برخوردار است.

همچنین یاسنت لویی رابینو در اوایل قرن بیستم، در کتاب ولایات دارالمرز ایران در مورد غذاهای گیلانی نوشته‌است که «غذای اصلی گیلانی‌ها عبارت است از چلو (برنج پخته با آب) و تکه‌ای ماهی شور. مردم مراکز بزرگ جمعیت در این منطقه نان مصرف نمی‌کنند.

فهیمه اکبر اولین کسی بود که در سال ۱۳۳۸ کتابی به نام «طباخی گیلان» نوشت و به تفصیل، به غذاهای بومی این منطقه پرداخت .بنا بر مستندات تاریخی بیشتر غذاهایی که بعدها در سرزمین ایران رایج شد شمالی بوده‌اند و بعدها به نوعی غذای ملی ایران هم محسوب می‌شوند که خاستگاه آنها گیلان است.

جالب است بدانید از آنجا که تا پایان دوره قاجار در ایران و راهسازی‌های بعد از آن مصرف برنج در هیچ‌کجای ایران بجز گیلان و مازندران مرسوم و امکان‌پذیر نبوده و بیشتر خورشت‌ها و غذاهایی که معمولاً با برنج طبخ و استفاده می‌شوند خاستگاه شمالی و عمدتاً گیلانی دارند، جالب است بدانید که غذاهایی مانند فسنجان، قورمه سبزی، قوره مسما، بادمجان مسما، میرزاقاسمی و پلوکباب و… همگی خواستگاهی گیلانی دارند و نوع سبزیجات و ادویه جات و چاشنی‌های استفاده شده نیز آن را تأیید می‌کند، اما معمولاً به اشتباه تصور می‌شود که فقط غذاهایی که صرفاً فقط در گیلان مرسوم هستند گیلانی هستند در حالی‌که ریشه‌یابی بسیاری از غذاهای ایران خاستگاه گیلان برای آن را تأیید می‌کند.

گیلان و شهر رشت به همین خاطر توسط یونسکو به‌عنوان شهر خلاق غذا و پایتخت غذا ثبت جهانی شده و حدود ۲۲۰ غذای آن ثبت گردیده‌است و به نظر می‌رسد گیلان از گذشته تا کنون چیزی نزدیک به ۸۰۰ نوع غذا را در خود جای داده باشد که حالا البته بیشتر همین ۱۷۰ نوع غذای رایج در آن معمول می‌باشد که البته همین تعداد نیز در نوع خود بی‌نظیر است، پس گیلان جایگاه ویژه‌ای در تولید، تهیه و ترویج و فرهنگ سازی انواع غذاها در سطح کشور و حتی منطقه داشته و نامگذاری آن به‌عنوان شهر خلاق غذا توسط یونسکو هم یک اقدام و تأیید درست این مطلب است.