کباب لاهیجان چه فرقی با کباب های معمول که در مناطق دیگه ی کشورمون پخت میشه داره؟ نمیدونی؟ پس با بلاگ آقای کباب همراه باش تا باهم این موضوع خوشمزه رو بررسی کنیم. مثل همیشه میگم خوشحال میشم از اینکه نظرتونو درباره مطالب برامون پایین صفحه بنویسین.
تاریخچه و تنوع کباب در ایران
طبق اسناد و مطالعات تاریخی، این طور حدس زده میشه که انسان اولیه اولین باری که حس کرد باید غذای خام رو کنار بگذاره، گوشت رو روی آتش گرفت و اونو کباب کرد، از زمان و نحوه ی پیدایش اولین کباب تنها همین رو میدونیم.
اما کباب یکی از لذیذترین، معروف ترین و قدیمی ترین غذاهای ایرانیه به طوری که اکثر خارجی ها هم ایران رو به کبابش میشناسند.
رد پای کباب در جای جای تاریخ ایران دیده میشه، در دوره ی صفوی شکار برای عموم مردم ممنوع بود. هر کس به بهانه ی کباب به شکار میرفت را دستگیر و گوش یا دماغشان را می بریدند. در اون زمان مردم عادی فقط در عید قربان که شاه، شتر قربانی می کرد میتوانستند از گوشتی که به آنها میرسه کباب درست کنند.
کباب امروزی تقریبا از زمان ناصرالدین شاه قاجار به وجود اومده. گفته میشه هر بار که شاه در سفر و شکار هوس کباب می کرد، ملازمان از جایی که شاه حضور داشت داد می زدند «کباب فرمودند! کباب فرمودند!» تا صدا به آشپزخانه برسه، او حتی در سفرهای فرنگش هم لوازم و بساط کباب را به همراه می برد. حتی فرهنگ کباب کردن را ناصرالدین شاه به خارج هم برد و اونها رو با کباب ایرانی آشنا کرد.
مظفرالدین شاه که پس از ناصرالدین شاه به سلطنت رسید، آشپز معروف او را از دربار بیرون کرد و میرزا علی اکبر خان (آشپز ناصرالدین شاه) هم در بازار تهران دکانی باز کرد و در اون به مردم کباب می فروخت. گفته می شود این مغازه اولین کبابی ایران در بازار تهران بوده است.
اهمیت فرهنگی و اجتماعی کباب در ایران
« بوی کباب می رسد از مطبخم به دل / پیغام آشنا نفس روح پرور است » این شعر را شیخ اطعمه، قرن هفتم هجری در وصف کباب سروده است تا سندی باشه که ثابت کنه کباب نه تنها حالا جزو محبوب ترین غذاهاست، بلکه از گذشته سلیقه ذائقه ایرانی بوده است.
اگر تاریخ و ادبیات ایران را بررسی کنیم، تقریبا در هر گوشه اش بساط کباب به راه بوده. در شاهنامه و هفت خوان اسفندیار و پادشاهی خسروپرویز از شکار و کباب خوردن پادشاهان داستان ها روایت شده. اما شاید مشهورترین داستان کباب و شکار، مربوط به بهرام گور باشه. او که به شکار گورخر رفته بود، در راه شکار در باتلاقی گرفتار شد و جانش رو از دست داد.
طبق گفته های مورخان، مامون؛ خلیفه ی عباسی، در شب عروسی خود به مهمان ها کباب ایرانی داد تا به اونا نشون بده خودش هم جزو افراد برجسته و اشراف جامعه است. یا مثلا مغول ها روزی رو بدون کباب خوردن نمی گذراندند و به هر جا که هجوم بردند این فرهنگ رو از خودشون به یادگار گذاشتند.
کباب لاهیجان: تاریخچه و ویژگی ها
و اما میرسیم به کباب مخصوصی که فقط در لاهیجان پخت و سرو میشه بنام کباب لاهیجان یا کباب ترش لاهیجان.
کباب ترش یکی از غذاهای محلی لاهیجانه ، سس مخصوص ترش کباب، از لذیذترین غذاهای محلی لاهیجان که از سیر، گردو، رب انار، سبزیجاتی خاص و پیاز تشکیل میشه؛ گوشت درجه یک گوسفندی رو برای چند ساعت، در این سس می خوابانند و طعم دار می کنند، سپس کبابی کرده و برای مسافران مشتاق، سرو می کنند. توصیه میکنم کباب ترش لاهیجان رو از به هیچ وجه از دست ندید.
– مواد اولیه و ترکیبات کباب لاهیجان
این مواد اولیه برای چهار نفر است.
گوشت گوساله یا راسته گوسفند: : ۵۰۰ گرم رب انار: ۳ قاشق غذاخوری: ۳ قاشق غذاخوری سبزی های معطر (گشنیز، جعفری، ترخون، نعنا): ۲ قاشق غذاخوری گردوی آسیاب شده: ۱۰۰ گرم سیر: ۲ حبه پیاز: ۱ عدد بزرگ نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
– روش های طبخ و سرو کباب لاهیجان
برای طبخ کباب لاهیجان باید مراحلی طی بشه از آماده سازی گوشت تا تهیه سس و مرینت کردن گوشت. و مرحله آخر هم کباب کردن روی آتش. اگر میخواهید کباب معروف و خوشمزه لاهیجان رو درست کنید میتونید از این مراحل استفاده کنید :
آماده سازی گوشت:
گوشت را به قطعات مکعبی یا خلالی با اندازه تقریبی ۲ تا ۳ سانتی متر برش بزنید.
گوشت را به مدت ۳۰ دقیقه در آب ولرم خیس کنید تا مقداری از خون آن گرفته شود.
سپس گوشت را آبکش کنید و در یک کاسه بزرگ قرار دهید.
تهیه سس:
پیاز را رنده ریز کنید و آب آن را بگیرید.
گردوی آسیاب شده، رب انار، سبزی های معطر خرد شده، سیر رنده شده، نمک و فلفل سیاه را به پیاز اضافه کنید و همه مواد را به خوبی با هم مخلوط کنید تا یک سس غلیظ و یکدست به دست آید.
مرینیت کردن گوشت:
سس را به طور کامل روی قطعات گوشت بریزید و با دست اونا رو ورز بدید تا تمام قسمت های گوشت به سس آغشته شوند.
روی ظرف را با سلفون بپوشانید و به مدت حداقل ۴ ساعت (و یا بهتره شب تا صبح) در یخچال قرار دهید تا گوشت به طور کامل مزه دار بشه.
پخت کباب:
منقل یا تابه گریل را گرم کنید.
قطعات گوشت را به سیخ بکشید و یا روی تابه گریل بچینید.
کباب ها را به طور مرتب بچرخانید تا همه طرف آنها به طور یکسان پخته و برشته شوند.
در صورت تمایل میتوانید از قلم مو برای چرب کردن کباب ها در حین پخت با سس باقی مانده استفاده کنید.
سرو کباب:
کباب ترش را می توانید با نان، برنج، سبزی تازه و یا سالاد دلخواه خود سرو کنید.
کبابهای معروف مناطق دیگر ایران
– کباب کوبیده
– کباب بختیاری
– کباب چنجه
– کباب شیشلیک
– کباب بناب
مقایسه کباب لاهیجان با کبابهای سایر مناطق
حالا میخواهیم ببینم کباب لاهیجان با کباب های دیگر مناطق کشورمون چه تفاوت هایی دارند. اولا مواد اولیه این کباب متفاوت از کباب های دیگه است . تفاوت بعدی در طعم و مزه اون هست که خب ارتباط مستقیمی با همن تفاوت مواد اولیه داره به طوری که طعم ترش در این کباب عالیه ، از لحاظ روش پخت هم درسته اکثرا کباب ها روی آتش پخته میشن ولی در مقدار زمانی که حرارت میبینن و نوع حرارت و مواد اولیه ای که به سیخ کشیده میشه باهم تفاوت دارند.
جمع بندی تفاوت ها و شباهت ها
کباب لاهیجان با کباب های دیگر مناطق ایران تفاوتهای زیادی داره. یکی از مهم ترین تفاوت ها در مواد اولیه است که استفاده از رب انار، گردو و سبزیجات معطر محلی مثل چوچاق و خلواش باعث ایجاد طعم ترش و منحصر به فردی در این کباب میشه. در حالی که کباب های دیگر مثل کباب کوبیده یا شیشلیک معمولاً طعم ملایم تر و موادی ساده تر دارند. از نظر روش پخت هم همه ی کبابها روی آتش پخته میشن ولی مدت زمان و نوع حرارت دادن و حتی روش مزه دار کردن گوشت متفاوت هست.
اهمیت حفظ و ترویج تنوع کباب های محلی
خیلی مهمه که تنوع کباب های محلی رو حفظ کنیم و به نسل های بعدی منتقل کنیم. هر منطقه ای از ایران کباب های خاص خودش رو داره که بازتاب دهندهی فرهنگ و سلیقه محلی اون منطقه ست. با شناخت و حفظ این تنوع، میتونیم فرهنگ غذایی غنی کشورمون رو به گردشگران و حتی به دنیا معرفی کنیم. اینجوری نه تنها از میراث غذایی خودمون حفاظت کردیم، بلکه به اقتصاد محلی هم کمک میکنیم.حالا هم اگز دوست دارید طعم کباب لاهبجان که قطعا متفاوت و جدیده رو بچشین حتما یه سر به رستوران آقای کباب بزنید، چون کباب ترش ما بین مشتریامون معروفه و همه جا ازش تعریف میکنن! پس به ما یه سری بزن!