سلام به همراهان همیشگی بلاگ آقای کباب. غذاهای محلی گیلان ، دارای رتبه نخست توی ایرانه. حدود ۱۷۰ غذای محلی در گیلان پخته میشه. از مهمترین و رایج ترین اونها میشه به این موارد اشاره کرد :
میرزاقاسمی، ترش تره، باقلاقاتوق، ماهی فویج، فسنجان گیلکی، اناربیج، کولی غورابیج، سیر قلیه، گل در چمن (باقلابیج)، کال کباب، پامادور خورش، قورمه سبزی گیلکی، سیرابیج، غوره مسما ،تره واش خورش، نخودوابیج، شویدخولی، نخودخوروش، گزنه تره، وابیشته تره، مرغ پریده، نازخاتون، پیاز خوروش، لونگی و …
به گفته کارشناسان، آب و هوای مساعد و خاک مرغوب گیلان، آمادگی پرورش انواع خوراکی های طبیعی رو داره که شامل: صیفی جات، میوه ها، حبوبات و غیره میشه .
یه چیزجالب اگر بخوام بهتون بگم اینه که مرغ ترش، اناربیج، باقلاقاتوق، میرزاقاسمی و زیتون پرورده ۶ غذای محلی ماست که در نوبت ثبت ملی قرار گرفته و این افتخار واسه گیلانی هاست..
یکی از عوامل اصلی بالابودن سن امید به زندگی توی گیلان مصرف ماهی است. در سال ۱۳۹۲ سن امید به زندگی در گیلان ۷۵ سال بوده که سه سال بیشتر از میانگین کشوری است.
تاریخچه غذاهای محلی گیلان
الکساندر شودزگو (۱۸۰۴–۱۸۹۱) در کتاب “سرزمین گیلان” اینطور نوشته : «مردم گیلان ماهی شور را بیشتر بهعنوان چاشنی به کار می برند تا اینکه به عنوان یک رکن اساسی غذا. در سراسر سرزمین ایران تنها گیلان است که گوشت گاو استفاده می شود و آن را در بازارها می فروشند. طیور همه جا فراوان است و مهارت آشپزهای این سامان حتی در دربار تهران از اشتهاری تام برخوردار است.»
همچنین یاسنت لویی رابینو در اوایل قرن بیستم، در کتاب “ولایات دارالمرز ایران” در مورد غذاهای گیلانی نوشته : «غذای اصلی گیلانی ها عبارت است از چلو (برنج پخته با آب) و تکه ای ماهی شور. مردم مراکز بزرگ جمعیت در این منطقه نان مصرف نمی کنند.»
فهیمه اکبر اولین کسی بود که در سال ۱۳۳۸ کتابی به نام «طباخی گیلان» نوشت و به تفصیل، به غذاهای بومی این منطقه پرداخت.
علت تنوع غذاهای محلی گیلان چیست؟
حالا با این همه تعریف و تمجید سوالی که به ذهن میاد اینه که علت این همه تنوع توی غذاهای محلی گیلان چیه ؟ در آشپزی این منطقه به فراوانی از سبزیجات، که توی باغ های اطراف هر خونه در مناطق روستایی و حتی توی شیب های کنار مزارع برنج و جاده ها به صورت خودرو رشد میکنه، استفاده می کنن. تنوع قابل توجه محصولات این امکان رو میده که بسته به زمان در هر سال، دستور پخت خورش، و کوکوی سرو شده با برنج تجدید و تغییر داده بشه.
در تابستان صیفی جات گوجه فرنگی، خیار، کویی، انواع لوبیا، که عموماً در خورش ها استفاده میشه، فلفل شیرین، اسفناج، انواع کلم، سیب زمینی، لبو، و هویج به شکل ها و رنگ های گوناگون برداشت میشه. چغندر، ترب، کاهو، و ککج، فهرست سبزیجات رو تکمیل میکنن. نخود، که به مقادیر بالا در آشپزی فلات، مخصوصاً در آماده کردن آبگوشت مورد استفاده قرار میگیره، در گیلان به جز نواحی خشک دیلمان و رودبار محبوب نیست.
چاشنی های آشپزی محلی گیلانی
خب بریم سراغ بخش خوشمزه ماجرا یعنی چاشنی ها . اینطور که از دستور پخت غذاها مشخص میشه، بیشتر استفاده از سبزی و چاشنی ها است که به غذاهای محلی گیلان ویژگی خاص و تک بودن رو میده.
پیاز، که خام سرو میشه و در اکثر غذاها مورد استفاده قرار می گیره (اولین حرکت یک آشپز تفت دادن پیاز است)، و سیر، که به صورت ترشی مصرف می شود (سیر باید هفت سال تو سرکه بمونه تا به نرمی تو دهن آب بشه) و عملاً به همه پخت و پزها افزوده میشه، بخشی از همه غذاها هستند.
سبزیجات تازه یا دانه های خشک که برای ارتقای طعم غذاهای محلی مورد استفاده قرار می گیرند، مشابه سایر جاهای ایرانند: هل، گلپر، زردچوبه، زیره، دارچین، جعفری، ریحان، ترخون، شوید.
بوی محلی خاص ناشی استفاده زیرکانه از گونه های متعدد نعنا است: نعناع وحشی ، بینا در گیلکی رشت، پیتنک در گیلکی لاهیجان، خلی وش در رشتی و کوتکوتو در لاهیجانی ، نعنای معمولی (خلخالی نعنا). دلار گیلکی که به آن نمک سبز نیز گفته می شود، با کوبیدن پیتنک و خلواش با گلپر و نمک تهیه می شود، که با خیار قاچ شده، آلوچه، سالاد و غیره سرو می شود. استفاده از برگ چوچاق هم برای مزه دار کردن زیتون و بقیه غذاها و ترش واش برای دادن طعم ترش به خورشها مرسوم است.
انواع چاشنی های خوشمزه مانند رب انار، سیر، روغن زیتون را نباید از قلم انداخت که پای ثابت بیشتر غذاهای گیلکی هستند و به نوعی برچسب اصالت روی خوراک های این خطه می زنند. سیر، بادمجان و گوجه جزو مواد پر مصرف برای تهیه غذاها به حساب میان. برنج گیلان، که شهره تمام دنیاست، در بیشتر مواقع جای نان را در سفره مردم میگیره و بیشتر به صورت کته تهیه میشه.
ثبت ملی برخی غذاهای رشت
جالبه که بدونید در راستای اهمیت و توجه به غذاهای این خطه سرسبز، خوراک هایی نظیر مرغ ترش، اناربیج، باقلاقاتوق، میرزاقاسمی و زیتون پرورده و ۶ غذای محلی دیگه در مرحله ثبت ملی هستند.
حالا که به طور کلی با عادات غذایی مردم گیلان و رشت آشنا شدیم و دلیل عمده و اصلی این همه گوناگونی و تنوع را فهمیدیم، بریم سراغ لیستی که از بین ۱۷۰ نوع غذای خوشمزه گیلانی آماده کرده ایم تا کمی با سفره رنگین این خطه آشنا بشیم. البته که اگر بخوایم به همه غذاها اشاره کنیم از حوصله مخاطب خارجه، سعی کردیم توی تنظیم این لیست اسم غذاهای محلی گیلان که توی مقاله های قبلی آوردیم رو تکرار نکنیم تا بتونیم موارد بیشتری رو براتون توضیح بدیم. با ما همراه باشین!
–کته کباب
کته کباب یا پلوکباب رشتی یکی از غذاهای محلی گیلان به شمار میره. گیلانی ها برای آماده کردن این غذای لذیذ از گوشت گوساله استفاده می کنند و برای مزه دار کردنش، اونو توی ماست، روغن زیتون و آب پیاز می خوابانند. گوشت در این مواد، حدود ۲۴ ساعت می مونه و بعد اونو کباب می کنند. این غذای بسیار خوشمزه همیشه در کنار بشقابی از مزه های لذیذ مثل باقالی خام، خیار و اَشپل ماهی و البته کته قالبی سرو میشه.
-کباب ترش
این غذا از کباب های بسیار پرطرفدار بین مردم گیلان و مازندرانه و از جمله غذاهای محلی گیلان به حساب میاد. برای تهیه اون هم میشه از گوشت گوساله و هم گوسفند استفاده کرد. برای تهیه این غذا پیاز و سیر و رب انار و گردوی خرد شده را به گوشت اضافه میکنند و برای ترش تر شدن غذا از آب انار هم استفاده می کنند. گوشت مزه دار شده بعد از کباب شدن با کته قالبی سرو می شود. به به دهنم آب افتاد. این غذا توی منوی رستوران آقای کباب هم هست اگریه بار بیای و امتحانش کنی مطمئن باش میشه جزو مورد علاقه هات! پس معطل نکن بیا رستوران آقای کباب لاهیجان!
–ترش تره
گیلانی ها با برنج، سیر، تخم مرغ، آب نارنج یا آبغوره، انواع سبزی جات معطر (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و کمی نعناع و چوچاق) خورشی به نام ترش تره تهیه می کنند و البته آرد هم به صورت اختیاری به این مواد میتونه اضافه بشه. خورش ترش تره گیلانی همراه با برنج کته یا نون و در کنار ماهی دودی یا ماهی شور و انواع مخلفات گیلانی مانند ترب سفید، سیر، باقالی خام و … سرو میشه.
-شوید قرمه
شوید قرمه در اصل خورشی مثل قرمه سبزی است که در همه جای ایران طبخ میشه با این تفاوت بزرگ که سبزی اون شوید تازه است و برای ترش کردن اون به جای لیمو عمانی از گوجه سبز استفاده می کنند. گوشت قرمه شده، پیاز، ادویه جات، گوجه سبز و لوبیا قرمز مواد تشکیل دهنده این خورش هستند.
-آلو مسما
در تهیه این خورش بسیار لذیذ از گوشت مرغ یا مرغابی استفاده میشه؛ اما مرغابی رواج بیشتری توی گیلان داره. بادمجان، گوجه فرنگی، آلو بخارا، آلو سیاه، رب گوجه ترش، شکر و ادویه مواد دیگر مورد استفاده برای طبخ این غذا هستند. توجه داشته باشید که این غذا کمی آب دار سرو میشه و گاهی برای تزیین اون از بادمجان سرخ شده و گوجه نیز استفاده می کنند.
-سیر قلیه
اگر بخواهیم به معنای اصلی قلیه پی ببریم در اصل به خورشی گفته میشه که در اون از گوشت استفاده می کنند اما قلیه ها انواع متفاوتی هم دارند که شاید معروف ترین آن ها قلیه ماهی جنوب باشه. گیلانی ها اما با هنر و ابتکار خود قلیه ای خوشمزه در سفره خود دارند که با مواد خوراکی موجود در محل زندگی شون کاملا هماهنگه و اساس اون رو سیر تازه تشکیل میده. گوشت مرغ یا اردک، برگ های سیر، پیاز، لپه، ادویه و تخم مرغ موادی هستند که در تهیه این خورش از اونا استفاده میشه. بد نیست بدونید که گوشت اردک در غذاهای گیلانی در گذشته بسیار رایج تر بوده.
-خورش غوره مسما
گاهی این غذای شمالی را با خورش بادمجان اشتباه می گیرند. غوره مسما غذایی خوش رنگ و لعابه که از ترکیب بادمجو ن با گوشت مرغ سرخ شده، غوره و گوجه فرنگی و ادویه تهیه میشه. سبزی، گزینه خوبی برای سرو در کنار غوره مسما به حساب میاد.
