تا حالا شده با کلی ذوق و شوق نیم کیلو گوشت بخری، پیاز رنده کنی، سیخ بزنی و درست وقتی که ذغال ها سرخِ سرخ هستن، ببینی کباب ها یکی یکی دارن مثل قطره های بارون می ریزن کف منقل؟ اون لحظه آدم دلش می خواد سیخ و منقل رو با هم جمع کنه و بره نیمرو بخوره! اما صبر کن رفیق؛ مشکل از دست پخت تو نیست، مشکل اینجاست که هنوز «چم وخم» کار رو بلد نبودی. من امروز اینجا هستم تا به عنوان کسی که سال هاست توی آشپزخانه رستوران با ذغال و سیخ زندگی کرده، طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی رو جوری یادت بدم که حتی از نمونه های بیرونی هم خوشمزه تر بشه.

۱. گوشت مناسب؛ خشت اول کباب!

همه فکر می کنن هر گوشتی رو چرخ کنن میشه کوبیده. اصلاً این طور نیست! اگر گوشتت بیش از حد لخم باشه، کباب خشک میشه؛ اگر بیش از حد چربی داشته باشه، شل میشه و می ریزه. در طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی، ترکیب طلایی اینه:

• قلوه گاه گوسفندی: ۶۰ درصد
• راسته یا ران گوساله: ۴۰ درصد

نکته طلایی: گوشت رو حتماً باید ۲ تا ۳ بار چرخ کنی تا کاملاً چسبنده بشه. گوشتی که درشت چرخ بشه، محاله روی سیخ بمونه، اگر هم بمونه تیکه تیکه از سیخ جدا میشه.

تا کباب کوبیده آماده بشه، این رو بخون!

اگر بعد از این همه زحمت، هنوز دلت می خواد طعم یک کباب حرفه ای رو که توسط استادکار زده شده امتحان کنی، می دونی تفاوت اصلی کباب ها چیه؟ خیلی ها نمی دونن چرا کباب سلطانی از بقیه گرون تره یا تفاوت طعم چنجه و برگ در چیه. ما در مقالات رستوران آقای کباب، برای شما یک راهنمای کامل آماده کردیم تا تفاوت کباب چنجه، کباب برگ و کباب سلطانی رو دقیقاً متوجه بشید و مثل یک حرفه ای سفارش بدید!

۲. پیاز؛ قهرمان یا تبهکار؟

پیاز هم میتونه کباب رو بهشتی کنه، هم میتونه عامل اصلی سقوط کباب روی ذغال باشه! در طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی، شما باید پیاز رو رنده ریز کنید، اما – و این یک «امای» خیلی بزرگ است – باید آب پیاز رو کاملاً بگیرید.

آب پیاز باعث میشه گوشت شما لیز بشه. وقتی آب پیاز رو گرفتی، اون رو دور نریز (بعداً می گم به چه دردی می خوره). فقط تفاله پیاز رو به گوشت اضافه کن.

 

 

۳. ورز دادن؛ ورزش سنگین آشپزخانه

اگر فکر کردی با ۲ دقیقه زیرورو کردن گوشت کار تمومه، سخت در اشتباهی! برای طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی، باید حداقل ۱۰ تا ۱۵ دقیقه گوشت رو با قدرت ورز بدی. گوشت باید به مرحله ای برسه که وقتی از ظرف بلندش می کنی، به صورت یک تکه و چسبنده بلند بشه و تارهای گوشت رو ببینی.

 

 

۴. استراحت؛ راز بقای کباب روی سیخ

گوشت گرم، دشمن سیخه. بعد از ورز دادن، گوشت رو حداقل ۲ ساعت توی یخچال بذار. در واقع، در طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی، دمای گوشت موقع سیخ گرفتن باید سرد باشه تا چربی اش سفت بمونه و به سیخ بچسبه.

یادته گفتیم آقای کباب مرجع این کاره؟

خب، حالا که تا اینجا اومدی و داری فوت وفن ها رو یاد می گیری، بد نیست بدونی که ما در لاهیجان، این استانداردها رو به اوج خودش رسوندیم. اگر گذرت به گیلان افتاد، نباید لذت خوردن یک کباب اصیل رو در بهترین رستوران لاهیجان از دست بدی. همون طور که قبلاً هم اشاره کردم، ما در رستوران آقای کباب، اصالت رو با بهترین مواد اولیه ترکیب کردیم تا خاطره ای موندگار برات بسازیم.

۵. سیخ گرفتن؛ بخش هنری ماجرا

دستت رو با همون آب پیازی که کنار گذاشته بودی خیس کن. یک گلوله گوشت (حدود ۱۰۰ تا ۱۲۰ گرم) بردار. سیخ رو وسط گوشت قرار بده و با انگشت شصت و اشاره، ردِ انگشت هات رو روی گوشت بنداز (به این کار می گن نقش انداختن). سر و ته گوشت رو حتماً به سیخ بچسبون.

۶. آتش بازی؛ مرحله نهایی

ذغال باید کاملاً سرخ و یکدست باشه. وقتی سیخ ها رو روی منقل گذاشتی، در ۳۰ ثانیه اول باید تندتند سیخ ها رو بچرخونی. چرا؟ چون در طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی، اگر یک طرف گوشت زودتر بپزه و اون طرف خام بمونه، گوشت سنگین میشه و از سیخ جدا میشه. وقتی گوشت خودش رو گرفت، دیگه آروم بچرخون تا مغزپخت بشه.

 

 

۷. نکات ریز اما حیاتی (چک لیست نهایی)

برای اینکه در طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی به رتبه استادکاری برسی، این موارد رو مو به مو اجرا کن:

۱. نمک رو فقط در مرحله آخر ورز دادن اضافه کن.

۲. زعفران غلیظ یادت نره، اما مراقب باش گوشت رو شل نکنه.

۳. جوش شیرین؟ اصلاً! در طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی حرفه ای، نیازی به مواد شیمیایی نیست؛ چسبندگی گوشت فقط از ورز دادن و سرد بودن گوشت میاد.

۴. ضخامت گوشت روی سیخ باید یکنواخت باشه.

شکم گردی در شمال بدون این ها کامل نمیشه!

کباب فقط نیمی از داستانه! نیمه دیگه، اون مخلفات و پیش غذاهای رنگارنگ شمالیه که هوش از سر آدم می بره. اگر دوست داری در کنار این کباب هایی که یاد گرفتی، بدونی چه چیزهایی سفره ت رو کامل می کنه، حتماً نگاهی به لیست غذاهای محلی گیلان بنداز. ما در لاهیجان و کرج، توی شعبات رستوران آقای کباب، مجموعه ای از بهترین و اصیل ترین طعم های شمالی رو برای گردشگران و رستوران گردها فراهم کردیم.

 

 

جمع بندی؛ حالا تو یک اوستا کباب هستی!

یادت باشه که طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی بیشتر از اینکه یک دستور پخت باشه، یک تجربه ست. ممکنه دفعه اول عالی نشه، شک نکن که دفعه دوم همه ازت م پرسن: (این کباب رو از کدوم رستوران خریدی؟)

در نهایت، چند نکته برای سرو بهتر:

• کباب رو روی نان سنگک داغ بکش تا روغنش به خورد نان بره.
• گوجه فرنگی و فلفل کبابی رو فراموش نکن.
• سماق قرمز یا قهوه ای؟ سماق قرمز هم ظاهر زیباتری داره و هم خاصیت ضدچربی بیشتری.

امیدوارم این راهنمای طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی براتون مفید بوده باشه. اگر سوالی داشتی یا موقع سیخ گرفتن به مشکل خوردی، زیر همین مقاله برام بنویس تا «آقای کباب» راهنمایی ت کنه. نوش جان!

خلاصه نهایی برای مرور سریع:

• انتخاب ترکیب گوشت گوسفند و گوساله در طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی.
• گرفتن آب پیاز و استفاده از تفاله.
• ورز دادن طولانی برای ایجاد بافت منسجم در طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی.
• استراحت دادن به گوشت در یخچال.
• چرخاندن سریع سیخ ها در ابتدای پخت.

با اجرای دقیق این مراحل، شما موفق به اجرای بهترین طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی در منزل خواهید شد. فراموش نکنید که لذت پختن کباب، کمتر از خوردنش نیست! باز هم اگر دوست داشتی فوت وفن های بیشتری از طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی بدونی، سایت ما رو دنبال کن.