وقتی صحبت از فرهنگ غنی و بی نظیر شمال ایران، به ویژه استان سرسبز گیلان می شود، محال است که ذهنمان به سمت عطر و طعم جادویی غذاهای محلی این خطه نرود. غذاهای گیلانی با ترکیب سبزیجات تازه، سیر، رب انار و گردو، بهشتی از مزه ها را برای هر توریست و مسافری خلق می کنند. اما آیا تا به حال از خود پرسیده اید که راز اصلی خوشمزگی و لعاب دار بودن خورش های اصیل شمالی چیست؟ چرا فسنجان یا باقلاقاتوقی که در خانه های روستایی گیلان پخته می شود، طعمی متفاوت و استثنایی دارد؟
پاسخ این سوال در یک کلمه خلاصه می شود: گمج. در این مقاله می خواهیم به طور مفصل بررسی کنیم که ظروف گمج چیست و پخت غذا در سفال محلی چه تاثیری بر طعم، عطر و جا افتادن خورش ها دارد.
ظروف گمج چیست؟ آشنایی با دیگ سنتی گیلان
«گمج» (Gamaj) در واقع نام محلی و گیلکی نوعی دیگ یا قابلمه سفالی است که از سالیان بسیار دور تا به امروز، یار جدا نشدنی آشپزخانه های گیلانی بوده است. این ظروف که از خاک رس مخصوص منطقه پخته و ساخته می شوند، معمولاً دارای یک درپوش مخروطی شکل (به نام نوخون) هستند. گمج ها معمولاً با لعاب های سبز یا آبی رنگ پوشانده می شوند که نه تنها ظاهر بسیار زیبا و نوستالژیکی به آن ها می بخشد، بلکه از نظر بهداشتی و دوام نیز ظرف را برای پخت و پز آماده می کند.
در گذشته که خبری از قابلمه های تفلون، چدن و استیل نبود، زنان باسلیقه گیلانی تمام خورش ها و غذاهای آبکی خود را در ظروف گمج طبخ می کردند. امروزه نیز با وجود پیشرفت تکنولوژی و تنوع بالای ظروف آشپزخانه، سرآشپزهای حرفه ای و کسانی که به دنبال طعم اصیل و واقعی غذاهای شمالی هستند، همچنان استفاده از گمج را به هر ظرف دیگری ترجیح می دهند.
تاثیر پخت غذا در سفال محلی بر طعم و جا افتادن خورش
پختن غذا در ظروف گمج تنها یک سنت قدیمی نیست، بلکه ریشه در اصول علمی و آشپزی حرفه ای دارد. پخت غذا در سفال محلی مزایای بی شماری دارد که مستقیماً بر کیفیت، طعم و بافت غذای شما تاثیر می گذارد. در ادامه به مهم ترین این تاثیرات می پردازیم:
１. پخش یکنواخت و ملایم حرارت (راز اصلی جا افتادن خورش)
مهم ترین ویژگی ظروف سفالی، نحوه انتقال حرارت در آن هاست. سفال گرما را به کندی جذب کرده و به صورت کاملاً یکنواخت و ملایم به تمام قسمت های غذا منتقل می کند. این ویژگی باعث می شود که خورش ها به جای جوشیدن سریع و تبخیر آب، با حرارت ملایم و در مدت زمان طولانی تری پخته شوند. این همان راز بزرگ «جا افتادن خورش» است. حرارت ملایم باعث می شود روغن مواد غذایی (مثل گردو در فسنجان) به طور کامل آزاد شده و خورش شما لعاب بی نظیری به خود بگیرد.
２. حفظ رطوبت و عطر مواد غذایی
ساختار ظروف گمج به گونه ای است که بخار آب و عطر مواد غذایی به راحتی از آن خارج نمی شود. درپوش گمج (نوخون) بخار را در داخل ظرف به گردش در می آورد. این چرخش رطوبت باعث می شود گوشت، مرغ و سبزیجات در آب و عصاره خودشان پخته شوند. در نتیجه، طعم غذا بسیار غنی تر، عمیق تر و لذیذتر خواهد شد و ارزش غذایی و ویتامین های مواد نیز به دلیل عدم تبخیر شدید، حفظ می گردد.
３. خنثی کردن اسیدیته غذا
خاک رس به طور طبیعی دارای خاصیت قلیایی است. در پخت غذاهای گیلانی که معمولاً از چاشنی های ترش و اسیدی مانند رب انار، رب آلوچه و آب نارنج استفاده می شود، خاصیت قلیایی سفال با اسید موجود در غذا واکنش داده و طعم ترشی را متعادل و ملایم می کند. این فرآیند شیمیایی طبیعی باعث می شود غذاهای پخته شده در گمج، طعمی بسیار دلپذیرتر و بافتی نرم تر داشته باشند که معده را نیز اذیت نمی کند.
４. حفظ گرمای غذا برای مدت طولانی
ظروف گمج به دلیل جنس سفالی خود، گرما را تا مدت ها پس از خاموش کردن شعله در خود نگه می دارند. این ویژگی نه تنها به جا افتادن نهایی خورش حتی پس از برداشتن از روی اجاق کمک می کند، بلکه باعث می شود غذا روی سفره تا آخرین لحظه سرو، گرم و تازه باقی بماند.
چه غذاهایی در گمج پخته می شوند؟
تقریباً تمام خورش ها و غذاهای آبدار شمالی را می توان در ظروف گمج طبخ کرد تا طعم آن ها دوچندان شود. از معروف ترین غذاهایی که پخت آن ها در گمج توصیه می شود می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- فسنجان گیلانی: پخت طولانی مدت در گمج باعث می شود گردو به خوبی روغن بیندازد و رب انار به خورد گوشت یا مرغابی برود.
- باقلاقاتوق: ترکیب باقلا، شوید و سیر تازه در گمج، عطر این غذا را دیوانه کننده می کند.
- ترش تره و اناربیج: این خورش های لذیذ با سبزیجات محلی، وقتی در سفال محلی پخته می شوند، لعاب فوق العاده ای پیدا می کنند.
- میرزاقاسمی: هرچند میرزاقاسمی خورش نیست، اما آماده کردن ترکیب گوجه، بادمجان کبابی و سیر در گمج، طعم دودی و اصیل آن را حفظ می کند.
نکاتی برای نگهداری و استفاده از ظروف گمج
اگر قصد دارید از ظروف گمج برای پخت و پز استفاده کنید، باید بدانید که این ظروف نیاز به مراقبت دارند:
- آب بندی کردن: قبل از اولین استفاده، گمج باید آب بندی شود (معمولاً با جوشاندن مقداری آب و سبوس برنج یا چرب کردن داخل آن) تا مقاومت آن در برابر حرارت افزایش یابد.
- استفاده از شعله پخش کن: هیچ گاه گمج را مستقیماً روی شعله تیز و زیاد گاز قرار ندهید. همیشه از یک شعله پخش کن استفاده کنید و حرارت را ملایم نگه دارید.
- جلوگیری از شوک حرارتی: هرگز داخل گمج داغ، آب سرد نریزید و ظرف داغ را روی سطح سرد (مانند سنگ کابینت) قرار ندهید، زیرا باعث ترک خوردن سفال می شود.
تجربه طعم اصیل در بهترین رستوران لاهیجان
پخت و پز در ظروف گمج نیازمند زمان، حوصله و البته مهارت در شناخت ادویه ها و سبزیجات محلی است. اگر هوس یک خورش جا افتاده و اصیل گیلانی کرده اید اما زمان و شرایط پخت آن را ندارید، نیازی نیست نگران باشید.
اگر در سفر به استان زیبای گیلان هستید، پیشنهاد ما این است که لذت چشیدن طعم واقعی غذاهای محلی را در رستوران آقای کباب لاهیجان تجربه کنید. این مجموعه که با افتخار به عنوان بهترین رستوران لاهیجان شناخته می شود، با استفاده از مواد اولیه تازه، سبزیجات بومی و رعایت دقیق اصول پخت غذاهای سنتی، تجربه ای بی نظیر از طعم های شمال ایران را برای شما رقم می زند.
در رستوران آقای کباب لاهیجان، علاوه بر انواع کباب های لذیذ و بی رقیب، می توانید طعم جادویی خورش های اصیل را که با عشق و مهارت طبخ شده اند، بچشید و خاطره ای فراموش نشدنی از سفر به عروس شهرهای گیلک نشین بسازید.
برای مشاهده منوی غذاها، آشنایی بیشتر با محیط رستوران و رزرو میز، همین حالا به وب سایت ما به آدرس https://aghayekabab.com/ مراجعه کنید. ما در آقای کباب، میزبان لحظات خوشمزه شما هستیم!