رازهای استفاده از گردوی مرغوب در فسنجان: چرا طعم خورش های گیلانی متفاوت است؟
اگر تا به حال در یک رستوران اصیل در گیلان، یک کاسه خورش فسنجان (یا به قول گیلک ها "فسنجون") سفارش داده باشید، حتماً متوجه یک تفاوت بزرگ شده اید: رنگ تیره و براق، بافتی مخملی که وجب به وجب آن را روغن طبیعی پوشانده و طعمی که بین ترشی ملایم و ملس بودن می رقصد.
بسیاری از افراد بارها در خانه تلاش می کنند تا این طعم جادویی را بازسازی کنند، اما اغلب با خورش هایی آبکی، بی روغن یا حتی کمی تلخ مواجه می شوند. با بررسی کامنت ها و سوالات پرتکرار علاقه مندان به آشپزی شمالی، متوجه شدیم که حلقه مفقوده در اکثر دستور پخت ها، بی توجهی به ماهیت و نوع گردو است. در این مقاله از بلاگ رستوران آقای کباب؛ بهترین رستوران لاهیجان، پرده از رازهای سرآشپزهای گیلانی برمی داریم.
راز اول: بهترین گردو برای فسنجان گیلانی کدام است؟
بزرگترین اشتباهی که باعث می شود فسنجان شما روغن نیندازد، استفاده از گردوی اشتباه است. در بازار، گردوها به دسته های مختلفی تقسیم می شوند: گردوی کاغذی، گردوی سوزنی، گردوی تویسرکان و گردوهای خارجی (مثل شیلی و چینی).
برای یک فسنجان اصیل، شما به «گردوی خورشتی» نیاز دارید. ویژگی های یک گردوی عالی برای فسنجان عبارتند از:
- چربی بالا (روغن دهی): گردوهای ایرانی (به ویژه مناطق کوهستانی مانند تویسرکان و گردوهای بومی گیلان) بالاترین میزان چربی طبیعی را دارند. گردوهای خارجی معمولاً درشت تر و سفیدتر هستند، اما بافتی خشک دارند و برای خورش به هیچ وجه مناسب نیستند.
- رنگ تیره (مغز فسنجانی): نیازی نیست گران ترین گردوی سفید و لوکس بازار را بخرید! اتفاقاً مغز گردوهایی که کمی تیره تر هستند (معروف به گردوی خورشتی)، هم قیمت مناسب تری دارند و هم روغن بسیار بیشتری پس می دهند.
- تازگی و عدم ماندگی: گردویی که بوی "نا" یا ماندگی بدهد، تمام زحمات شما را به باد می دهد و خورش را تلخ می کند. همیشه قبل از آسیاب کردن، یک تکه از گردو را بجوید تا از تازگی طعم آن مطمئن شوید.
راز دوم: ترفند رستورانی برای استخراج حداکثر روغن گردو
احتمالاً در کامنت های سایت های آشپزی دیده اید که بسیاری می پرسند: "چرا با وجود استفاده از گردوی خوب، فسنجان من روغن نینداخت؟"
راز سرآشپزهای گیلانی در ایجاد شوک حرارتی است. گردو برای اینکه تمام روغن خود را آزاد کند، باید به خوبی و با حوصله تفت داده شود. روند کار به این شکل است:
- گردوها را دو تا سه بار چرخ کنید تا کاملاً خمیری شوند.
- خمیر گردو را در قابلمه (ترجیحاً گمج سفالی) روی حرارت بسیار ملایم، بدون هیچ روغنی تفت دهید. باید مدام هم بزنید تا بوی خامی آن گرفته شود اما نسوزد. (سوختن گردو مساوی است با تلخ شدن خورش).
- شوک طلایی: زمانی که گردو داغ شد، به جای آب گرم، چند تکه یخ یا یک لیوان آب کاملاً یخ به آن اضافه کنید. این اختلاف دمای ناگهانی باعث می شود فیبر گردو منقبض شده و تمام روغن طبیعی خود را به سطح خورش پس بدهد.
چرا طعم خورش های گیلانی متفاوت است؟ (فراتر از گردو)
طعم منحصربه فرد فسنجان در لاهیجان و رشت، فقط به گردو محدود نمی شود. گیلانی ها ترکیباتی به خورش اضافه می کنند که امضای آشپزی شمال است:
۱. معجزه ای به نام رب انار محلی و رب آلوچه
در گیلان، فسنجان هرگز با رب انارهای صنعتی و شیرین پخته نمی شود. ما از ترکیب رب انار ترش محلی (یا ملس) به همراه کمی رب آلوچه جنگلی استفاده می کنیم. این ترکیب، اسیدیته ملایمی ایجاد می کند که چربی سنگین گردو را متعادل کرده و جلوی دل زدگی را می گیرد. (اگر دوست دارید خودتان این چاشنی ها را در خانه درست کنید، پیشنهاد می کنیم مقاله طرز تهیه رب انار خانگی و رب آلوچه خانگی به روش سنتی گیلان را مطالعه کنید).
۲. پخت طولانی و آرام (جا افتادن)
زمان، مهم ترین ادویه در آشپزی گیلانی است. یک فسنجان اصیل حداقل ۴ الی ۶ ساعت روی شعله بسیار ملایم (مثل شعله پخش کن) می جوشد. این زمان طولانی باعث می شود گردوها کاملاً در آب حل شده و بافتی ابریشمی پیدا کنند.
۳. گوشت پرندگان محلی
در حالی که در بسیاری از شهرها فسنجان با گوشت قلقلی (گوشت چرخ کرده) پخته می شود، نسخه اصیل گیلانی با مرغ محلی، اردک، خوتکا یا غاز طبخ می شود. طعم لذیذ گوشت این پرندگان که با رب انار و گردو ممزوج می شود، طعمی بی بدیل خلق می کند.
یک ترکیب برنده؛ در کنار فسنجان چه بخوریم؟
برای اینکه تجربه صرف این غذا کامل شود، باید آداب سرو گیلانی را رعایت کنید. فسنجان گیلانی معمولاً در کنار برنج کته محلی (ترجیحاً برنج دودی)، ترب سفید، سیر تازه، زیتون پرورده و البته سبزی محلی سرو می شود. برای آشنایی بیشتر با اصول چیدن یک سفره اصیل، خواندن مقاله چطور یک چیدمان سفره گیلانی کامل و مجلسی بچینیم؟ را از دست ندهید.
کلام آخر
درست کردن یک فسنجان بی نقص، نیازمند تمرین، استفاده از مواد اولیه درجه یک (به ویژه گردوی پرچرب ایرانی) و صبر زیاد است. اما اگر هوس یک خورش فسنجان اصیل، با روغنِ تیره و طعم ملس لاهیجانی را کرده اید و فرصت پخت آن را ندارید، درنگ نکنید. ما در آقای کباب، این غذای سلطنتی را دقیقاً با همان فرمول های قدیمی مادربزرگ های گیلانی و با استفاده از مرغوب ترین گردوهای کوهستانی برای شما آماده می کنیم.
سوالات متداول درباره پخت فسنجان گیلانی
1. برای هر نفر چقدر گردو در فسنجان لازم است؟ به طور استاندارد، برای داشتن یک فسنجان غلیظ و لعاب دار، برای هر نفر حدود ۵۰ تا ۷۰ گرم مغز گردو (تقریباً ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری سرپر گردوی چرخ شده) در نظر گرفته می شود.
2. چرا فسنجان من با وجود گردوی زیاد، تلخ می شود؟ تلخ شدن فسنجان سه دلیل عمده دارد: اول اینکه ممکن است گردو را بیش از حد تفت داده باشید و سوخته باشد. دوم، استفاده از گردوی کهنه و مانده است. و سوم، استفاده از رب اناری که در فرآیند پختِ آن، هسته های انار سوخته باشند. همیشه قبل از پخت، طعم گردو را تست کنید.
3. بهترین زمان برای اضافه کردن یخ (شوک حرارتی) به گردو چه زمانی است؟ بهترین زمان وقتی است که گردوها را کمی تفت داده اید و بوی خامی آن ها گرفته شده و کاملاً داغ هستند. در این زمان، اضافه کردن تدریجی چند قالب یخ یا آب کاملاً سرد، به بافت گردو شوک وارد کرده و باعث آزاد شدن روغن آن می شود. این کار را می توانید در اواسط پخت هم یکی دو بار دیگر تکرار کنید.
4. فسنجان اصیل گیلانی ترش است یا شیرین؟ برخلاف فسنجان های مناطق مرکزی ایران که معمولاً طعمی کاملاً شیرین (با شکر فراوان) دارند، فسنجان اصیل گیلانی طعمی «ترش» یا «ملسِ رو به ترش» دارد. گیلانی ها این طعم را با استفاده از رب انار ترش محلی و رب آلوچه جنگلی ایجاد می کنند و معمولاً در آن شکر نمی ریزند.
5. آیا برای روغن انداختن فسنجان باید به آن روغن اضافه کنیم؟ به هیچ وجه! اگر از گردوی خورشتی ایرانی باکیفیت استفاده کنید و تکنیک شوک حرارتی را به درستی انجام دهید، گردو به قدری روغن پس می دهد که یک لایه ضخیم از روغن طبیعیِ خودِ گردو روی خورش می نشیند. اضافه کردن روغن مایع یا جامد، طعم و اصالت خورش را خراب می کند.
6. آیا در آقای کباب لاهیجان فسنجان گیلانی سرو می شود؟ بله، خورش فسنجان یکی از محبوب ترین غذاهای منوی آقای کباب است. ما این خورش را با گردوی مرغوب، رب انار اصیل و به روش کاملاً سنتی با حرارت ملایم و پخت طولانی آماده می کنیم تا اصیل ترین طعم گیلان را تجربه کنید.