میرزا قاسمی یکی از غذاهای اصیل و محبوب گیلان است که با بادمجان کبابی، سیر، گوجه و تخم مرغ تهیه می شود. این غذا هم به عنوان پیش غذا و هم غذای اصلی سرو می شود و طعم دودی بادمجان، راز خوشمزگی آن است.
چرا نامش میرزا قاسمی است؟
در میان بیش از ۱۷۰ غذای محلی گیلان، میرزا قاسمی جایگاه ویژه‌ای دارد. این خوراک خوش‌عطر و رنگ، توسط میرزا محمد قاسم خان والی گیلان در دوره ناصرالدین‌شاه قاجار ابداع شد. او پس از بازگشت از مأموریت دیپلماتیک در روسیه، برای اولین‌بار ترکیب بادمجان، سیر، گوجه و تخم‌مرغ را در رشت پخت و نامش را جاودانه کرد.
میرزا محمد قاسم خان والی، معروف به “میرزا قاسم خان”، حاکم گیلان در دوره ناصرالدین شاه قاجار، عاشق آشپزی و به ویژه بادمجان بود. او پس از ماموریت دیپلماتیک در سن پترزبورگ روسیه، به رشت بازگشت و برای نخستین بار خورشتی با ترکیب بادمجان کبابی، گوجه، سیر و تخم مرغ تهیه کرد که به نام خودش یعنی “میرزا قاسمی” مشهور شد.
میراث فراتر از آشپزی
نامبرده در سال ۱۸۶۰میلادی ( ۱۲۳۹ شمسی) بعد از اتمام ماموریت سفارتی خود در سن پترزبورگ روسیه ، به طبخ این نوع از خورشت در رشت همت گمارد که بعدها به نام او, یعنی “میرزا قاسمی ” معروف و شناخته شد. او در واقع اولین پخت معجون محصولات فصلی از قبیل: بادمجان ، گوجه وسیر را با تعدادی تخم مرغ بعمل آورد و این غذا به نامش رواج یافت.
میرزا قاسم خان علاوه بر ذوق آشپزی، خدمات عمرانی مهمی نیز در گیلان انجام داد؛ از ساخت سبزه میدان رشت تا توسعه راه رشت به منجیل. مزار او اکنون در حافظیه شیراز، کنار کتابخانه آرامگاه حافظ قرار دارد.
این غذا در گیلان بیشتر با برنج سرو می شود اما با نان تازه نیز لذیذ است.
مواد لازم برای تهیه میرزا قاسمی گیلانی برای چهار نفر عبارتند از:
سیر ۴ حبه تخم مرغ ۲ عدد بادمجان ۶ عدد گوجه فرنگی ۲عدد روغن مایع،نمک،فلفل سیاه، زردچوبه به میزان لازم
در ابتدا بادمجان ها را بر روی ذغال،آتش،روی گاز یا درون فر کبابی میکنیم تا جایی که داخل بادمجان ها نرم شود و پوست آن ها بسوزد بهتر است چند شیار بر روی بادمجان ها ایجاد کنید تا زودتر کبابی شوند. اگر طعم دودی میرزا قاسمی را نمی پسندید می توانید بادمجانها را درون روغن نیز سرخ کنید تا بافت آنها نرم شود.
مراحل پخت میرزاقاسمی:
۱. کبابی کردن بادمجان ها:
بادمجان ها را روی ذغال، آتش یا فر کبابی کنید تا پوستشان بسوزد و داخلشان نرم شود. برای پخت سریع تر، چند شیار روی آن ها ایجاد کنید. اگر طعم دودی را نمی پسندید، می توانید آن ها را در روغن سرخ کنید.
۲. آماده سازی مواد:
پوست بادمجان ها را گرفته و آن ها را له یا ساطوری کنید. گوجه ها را بخارپز یا کبابی کرده و پوستشان را جدا کنید. سیرها را رنده کنید.
۳. تفت دادن مواد:
در تابه ای روغن بریزید و سیر را با زردچوبه و فلفل تفت دهید تا عطر ادویه ها بلند شود. سپس گوجه فرنگی له شده را اضافه کرده و تفت دهید. برای رنگ بهتر، می توانید کمی رب گوجه اضافه کنید.
۴. افزودن بادمجان و تخم مرغ:
بادمجان ها را اضافه کرده و تفت دهید تا آب اضافی کشیده شود و غذا به روغن بیفتد. در پایان، تخم مرغ ها را با نمک اضافه کرده و هم بزنید تا کاملاً با مواد ترکیب شوند.
۵. سرو غذا:
میرزا قاسمی را با برنج یا نان تازه سرو کنید. این غذا با ماست، سبزی تازه یا ترشی خانگی نیز بسیار خوش طعم تر می شود.
میراث میرزاقاسمی در دل تاریخ گیلان
الکساندر شودزگو (۱۸۰۴–۱۸۹۱) در کتاب «سرزمین گیلان» به ویژگی های منحصربه فرد آشپزی گیلانی اشاره می کند. او می نویسد که مردم گیلان ماهی شور را بیشتر به عنوان چاشنی استفاده می کنند تا یک رکن اصلی غذا. در سراسر ایران، تنها در گیلان است که گوشت گاو به صورت رایج مصرف می شود و در بازارها عرضه می گردد.
طیور نیز در این منطقه فراوان اند و مهارت آشپزهای گیلانی چنان بالاست که حتی در دربار تهران نیز شهرت داشته اند. یکی از نمونه های برجسته این مهارت، طبخ غذای محبوب و اصیل میرزاقاسمی است.
یاسنت لویی رابینو، در کتاب «ولایات دارالمرز ایران» در اوایل قرن بیستم، درباره ی غذاهای گیلانی می نویسد: «غذای اصلی مردم گیلان چلو (برنج پخته با آب) همراه با تکه ای ماهی شور است. در مراکز بزرگ جمعیتی این منطقه، نان مصرف نمی شود.»
این سبک تغذیه نشان دهنده ی جایگاه ویژه ی غذاهایی چون میرزاقاسمی در فرهنگ غذایی گیلان است؛ غذایی که با برنج سرو می شود و طعم دودی بادمجان آن، نماد اصالت شمال ایران است.
در سال ۱۳۳۸، فهیمه اکبر نخستین کتاب تخصصی درباره ی غذاهای گیلانی را با عنوان «طباخی گیلان» منتشر کرد. او در این اثر به تفصیل درباره ی غذاهای بومی منطقه نوشت و از جمله به میرزاقاسمی به عنوان یکی از نمادهای آشپزی گیلانی اشاره کرد. بر اساس مستندات تاریخی، بسیاری از غذاهایی که بعدها در سراسر ایران رایج شدند، ریشه در شمال کشور دارند.
غذاهایی مانند فسنجان، قورمه سبزی، قوره مسما، بادمجان مسما، پلوکباب و به ویژه میرزاقاسمی، همگی خاستگاهی گیلانی دارند و نوع سبزیجات، ادویه ها و چاشنی های استفاده شده در آن ها نیز این اصالت را تأیید می کند.
تا پایان دوره قاجار، مصرف برنج در ایران محدود به گیلان و مازندران بود. بنابراین، خورشت هایی که با برنج سرو می شدند، مانند میرزاقاسمی، در ابتدا فقط در شمال کشور رایج بودند. امروزه اما این غذاها به‌عنوان بخشی از هویت ملی غذایی ایران شناخته می شوند. با این حال، هنوز هم بسیاری تصور می کنند که فقط غذاهایی که صرفاً در گیلان طبخ می شوند، گیلانی هستند؛ در حالی که ریشه یابی تاریخی نشان می دهد غذاهایی مانند میرزاقاسمی، با وجود فراگیری در سراسر ایران، اصالتاً گیلانی اند.
گیلان و شهر رشت به همین دلیل در سال ۱۳۹۴ توسط یونسکو به‌عنوان «شهر خلاق غذا» و «پایتخت غذا» ثبت جهانی شدند. تاکنون بیش از ۲۲۰ غذای گیلانی ثبت شده اند و برآوردها نشان می دهد که این منطقه در طول تاریخ، میزبان بیش از ۸۰۰ نوع غذا بوده است.
از میان این تنوع بی نظیر، میرزاقاسمی همچنان یکی از پرطرفدارترین و نمادین ترین غذاهای گیلان باقی مانده است؛ غذایی که نه تنها در خانه های گیلانی، بلکه در رستوران های معتبر سراسر کشور، از جمله رستوران آقای کباب، با افتخار سرو می شود.
تجربه طعمی اصیل در رستوران آقای کباب
اگر وقت یا حوصله ی پخت این غذای سنتی را ندارید، می توانید میرزا قاسمی اصیل گیلانی را در رستوران آقای کباب نوش جان کنید؛ جایی که طعم سنت با تازگی و کیفیت پیوند خورده است. سفارش آنلاین میرزا قاسمی از آقای کباب؛ طعم شمال، در خانه ی شما!