طرزتهیه باقلا قاتوق
باقلا قاتوق یکی از غذاهای خوشمزه شمالی است که گیلانی ها در پخت آن تبحر خاصی دارند.نوعی خورشت که به عنوان خوراک اصلی تهیه می‌شود و معمولاً با برنج کته،ماهی و اشپل ماهی خورده می شود. امروز میخوام دستور تهیه اش را با شما به اشتراک بگذارم. همچنین شما می توانید این غذای لذیذ را در رستوران آقای کباب در کنار عزیزانتان میل کنید. برای مطالب به روز حتما پیج رستوران آقای کباب رو دنبال کنید!
مواد اصلی در تهیه آن شامل باقلا رشتی یا به زبان گیلکی پاچ باقلا (پاچ به معنای کوتاه یا کوچک)، شوید و تخم مرغ میباشد.
این غذا به علت دارا بودن مقادیر زیادی فیبر و پروتئین بسیار مقوی و سیر کننده است.شمالی ها این غذای محلی را باقلا واویج، پردابیج،خشکاویج،گل در چمن و گلدار چمن نیز می گویند.
همچنین قاتوق به معنای خورش می باشد و در گیلان به غذایی می گویند که با برنج خورده می شود. گیلانی ها در رابطه با این غذا ضرب المثل هایی نیز دارند از جمله مردم برای رد کردن و نکوهش کاری که بخش مهمی از آن ناقص باشد. می گویند: «باقلا قاتوق با مورغانه، هفت تا الاغ خوردن منه» (خورش باقلا بدون تخم مرغ را هفت الاغ هم نمی تواند بخورد) یا «باقلاقاتق بی روغان،ماری تی قد قوربان» (باقلاقاتق بدون روغن،مادر به قربان قد و قواره تو)
در مثل دیگر «باقلا قاتق بی مورغانه، قوربان بشم تی چوشمانه» (باقلاقاتق بدون تخم مرغ، قربان چشم هایت بروم).
نام این غذا در ادبیات این سرزمین نیز آمده است از جمله در منظومه گاب (گاو) از شیون فومنی از این غذا نام برده شده است.
تاریخچه باقلا قاتوق
باقلا با سابقه‌ای چند هزار ساله جالب است بدانید باقلا که اصلی‌ترین ماده مورد نیاز برای پخت باقلا قاتق است، سابقه چند هزار ساله دارد. فراعنه مصر و روم باستان از باقلا در تهیه غذا استفاده می‌کردند حتی نمونه‌هایی از باقلا در قبرهای مصریان باستان هم کشف شده که خود گویای سابقه طولانی استفاده از این گیاه، توسط انسان است.
باقلا از خانواده حبوبات است و گیاه بومی جنوب غرب آسیا و شمال آفریقا محسوب می‌شود. این دانه، محصول فصل پاییز و بهار است و معمولا در مناطق سردسیر و شمال کشور کشت می‌شود. امروزه در ایران دو نمونه باقلا کشت و به صورت خام و پخته استفاده می‌شود و نوعی از باقلا که در تهیه خورش از آن استفاده می‌کنند به «پاچ باقلا» معروف است که کوچک و لطیف بوده و به هیچ عنوان خام استفاده نمی شود. این گیاه در استان حاصل خیز گیلان کشت می‌شود و کشاورزان آن‌را در فصول پاییز و بهار به عمل می‌آورند.
پاچ باقلا دو لایه پوست دارد که باید از هر دو پوست جدا شود و سپس قابل مصرف است. ابتدا لایه پوست اول آن را جدا می‌کنند و پس از خشک کردن آن را برای فصل‌هایی که باقلا کشت نمی‌شود، ذخیره می‌کنند.
باقلا قاتوق و خواص درمانی آن
باقلاقاتق یا همان باقلا خورش نوعی خورش و از قدیمی‌ترین غذاهای محلی گیلان است که در کلیه مناطق کشور ایران به ویژه در مناطق شمالی کشور و در استان گیلان طبخ می‌شود. این غذا از باقلا رشتی و به زبان گیلکی(پاچ باقلا، کلمه پاچ در گیلان به معنیِ کوتاه یا کوچک است)، شوید و تخم مرغ تهیه می شود و معمولاً با برنج که به صورت کته تهیه شده(برنج بیجارکله)، سیر تازه، ماهی و اشپل ماهی خورده می‌شود.
باقلا سرشار از کلسیم و پروتئین گیاه باقلا سرشار از کلسیم، پروتئین، فیبر و پتاسیم است و در کنترل فشار خون افرادی که مبتلا به فشار بالا هستند، نقش بسزایی دارد. در باقلا خواص درمانی برای سنگ کلیه، روماتیسم، مثانه و نقرس موجود است اما در افرادی که مبتلا به فاویسم هستند خوردن آن توصیه نمی‌شود. همچنین برای خانم‌های باردار تاکید شده است که تحت هیچ شرایطی در دوران بارداری خود از باقلا استفاده نکنند چراکه باعث آسیب‌های جبران ناپذیری به کودک می‌شود.
سر آشپز درباره باقلا قاتوق می گوید
باقلا قاتق کاملا محلی استان گیلان است یک سرآشپز موفق گیلانی از ترفندهای طبخ این غذا و علاقه زیاد خارجی‌ها به غذاهای رشتی می‌گوید .استان گیلان باتوجه به موقعیت جغرافیایی اش که هم کوه دارد و هم دشت، هم جلگه و دریا، تنوع گیاهی خیلی بالایی دارد. ما یک سری گیاهان در کوهپایه داریم، یک سری گیاهان در جلگه و یک سری گیاهان در سواحل نزدیک دریا. به دلیل همین پوشش گیاهی متنوع، مردم گیلان غذاهای زیادی با آن‌ها درست می‌کنند. در گیلان بالغ بر ۲۷۰ نوع غذا و چاشنی وجود دارد که خیلی از این غذاها با گیاهان و سبزیجات درست می‌شود.
فصل بهار که شروع می‌شود، سبزی‌های تازه رشد می‌کند و مردم از این سبزی‌ها خیلی استفاده می‌کنند». «سیدحامد شفیعی»، سرآشپز جوان گیلانی که در چندین جشنواره داخلی و خارجی، برنده جایزه شده است، با این مقدمه می‌گوید: «یکی از غذاهایی که در فصل بهار در گیلان بسیار مرسوم است، همین باقلا قاتق است. باقلا قاتق از یک نوع لوبیا درست می شود که در گیلان به آن پاچ باقلا می‌گویند، یعنی لوبیا کوتاه. ترکیب پاچ باقلا، سیر، شوید و … می‌شود باقلا قاتق.
یک ظرفی هم ما داریم به اسم «گمج» که از گِل تهیه می‌شود. گِلی که گمج از آن تهیه می‌شود از خاک خود استان گیلان است. این خورش را در این ظرف درست می‌کنند بنابراین کاملا محلی استان گیلان است و یک روستایی می‌تواند تمام مواد مورد نیاز آن‌را از حیاط باغچه‌اش تهیه کند. باقلا را که روستایی‌ها خودشان می‌کارند، مرغ و اردک هم نگهداری می‌کنند بنابراین تخم‌مرغ هم خودشان دارند، سیر را هم که در حیاط خانه‌شان می‌کارند و ظرف گمج هم که از خاک خود استان گیلان است.»
طبخ این غذا سخت نیست از او می پرسم که آیا طبخ این غذا سخت است یا نه؟ که این‌طور پاسخ می‌دهد: «نه، خیلی هم آسان است. شما اول باید این لوبیا را پاک کنید، چون دو لپه‌ای است باید پوست بزرگ آن را جدا کنید. سپس روغن را در قابلمه با حرارت ملایم، یک مقداری داغ می‌کنید. لوبیا را با ۲ حبه سیر له شده و نصف قاشق غذاخوری شوید خشک یا تر با نمک و فلفل و زردچوبه، تفت می‌دهید. سپس یک لیوان آب سرد به آن اضافه می‌کنید. در ظرف را می‌بندید تا بپزد. بین ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت صبر کنید. در آخر هم دو تا تخم‌مرغ به آن اضافه کنید. باقلا قاتق را معمولا با ترشی یا ماهی شور می‌خورند. همچنین این خورش با کته پلو سرو می‌شود و مخلفات آن می‌تواند شامل انواع مخلفات محلی اعم از زیتون پرورده، سیرترشی، اشپل ماهی، ماهی شور و ترشی هفت بیجار باشد.
مواد لازم در تهیه باقلا قاتوق:
به مقدار لازم
پاچ باقلا، لوبیا رشتی و یا لوبیا چشم بلبلی ( که پوسته بیرونی و درونی آن گرفته شود)
چند حبه
سیر خرد شده یا له‌شده
به مقدار لازم
شوید خشک یا تازه
یک لیوان
آبجوش
دو عدد
تخم مرغ
به مقدار لازم
نمک،فلفل،زردچوبه و روغن
طرز تهیه:
مرحله اول:
ابتدا سیر های خرد شده را در مقداری کره یا روغن تفت می دهیم تا عطر سیر آزاد شود.توجه داشته باشید سیر نباید زیاد تفت داده شود چرا که به سرعت می سوزد.
مرحله دوم:
پاچ باقلا را به سیر ها اضافه میکنیم و تفت می دهیم. سپس شوید را اضافه کرده و زردچوبه،فلفل و نمک را نیز اضافه میکنیم.
مرحله سوم:
به میزان دو بند انگشت روی مواد آب میریزیم درب قابلمه را بسته و منتظر می‌مانیم تا خورش جا افتاده و به روغن بیفتد.این خورش به صورت کم آب سرو می شود.
مرحله چهارم:
سپس تخم مرغ ها را به خورش اضافه میکنیم و درب قابلمه را می گذاریم چند دقیقه صبر میکنیم تا تخم مرغ ها بپزند یا اصطلاحاً ببندند و در نهایت در ظرف مناسب همراه با برنج سرو میکنیم.
خورش باقلا قاتوق شما آماده است ممنون از اینکه با ما همراه بودید.